No sólo las montañas, las colinas y los valles, sino también una red de caminos de ovejas, senderos y sendas que, como venas y arterias, infunde vitalidad y tradiciones a la región: son las señales que han dejado los antiguos pueblos y las civilizaciones pastoriles, que siguen viviendo con su herencia en pueblos y aldeas repartidos por el territorio. Una postal viva para descubrir, experimentar y degustar al ritmo de la naturaleza, que alimenta los frutos de la tierra y las especialidades del mar. Empezando por el pan, como aquello de Venafro, y por la pasta como los cavatelli o los fusilli (que son originarios del Molise), realmente hay algo para todos. Pasamos por el mundo de los embutidos: por ejemplo, el capofreddo (copa molisana), muy parecida a la soppressata calabresa, elaborado a partir de restos de cerdo, sobre todo cabezas y patas; el guanciale, o vrucculare, con un sabor más característico que el de la panceta; la salchicha de hígado del Rionero Sannitico, con sal, pimienta, ajo, cáscara de naranja y, a veces, guindilla; y la Signora di Conca Casale, un embutido de cerdo con forma irregular, que recuerda a un balón de rugby. Por otra parte, tenemos los quesos: partimos con el caciocavallo de Agnone, de corteza dura y color amarillo pajizo, el queso de Pietracatella, madurado en las cuevas de la ciudad, y la stracciata, un queso blando de pasta hilada, hasta el Caprino de Montefalcone del Sannio, el pecorino de Capracotta, la manteca o burrino, hecha a partir de un corazón de ricotta o mantequilla, y la scamorza de Molise, elaborada con leche de vaca de la raza Bruna alpina. Entre las otras excelencias, es de recordar el aceite extra virgen Molise Dop, el tartufo, en particular el blanco, y la cocina basada en el pesce, como “u vredette”, el bordetto o sopa de pescado, de Termoli. No hay que olvidar el mundo de los dulces con almendras rizadas azucaradas de Agnone, cancelle (o ferratelle) o piccillati (pastas de aceite y vino rellenas de mermelada de uva). Todo ello acompañado de copas de Tintilia, Biferno, Molise y Pentro, los cuatro vinos DOC de la región.

Tienes que saber algo: no hay ninguna posibilidad de que estés de vacaciones en Palermo, o incluso de paso por la ciudad, y que nadie te ofrezca "u pani c'a meusa", y te mire con disgusto cuando levantes una ceja al oír la traducción del nombre de esta popularísima comida callejera: pan con bazo. Se trata de un bollo blando de sésamo, o cimmino como se dice aquí, relleno de bazo de ternera, pulmón y a veces tráquea, primero hervido o al vapor, y luego frito en sugna, o manteca de cerdo. Y ese es exactamente el aroma que se percibe al pasear por el casco antiguo y por los mercados de la ciudad.

Hay tres colores principales que caracterizan la mesa de Apulia, y resultan ser los mismos que la bandera nacional: verde, blanco y rojo. El verde es el color del aceite de oliva virgen extra, apreciado y conocido en todo el mundo por su sabor único e inconfundible, y de las hortalizas, que crecen exuberantes gracias al clima suave, base de la cocina mediterránea y que desempeñan un papel fundamental en muchos platos típicos. La blanca es la de la pasta fresca casera, elaborada con agua y harina de trigo duro, como los cavatelli, los strascinati, los troccoli y las orecchiette; es la de los quesos y productos lácteos, de indiscutible bondad, como la stracciatella, la burrata, la scamorza, la cacio ricotta, el canestrato, el Pallone di Gravina (un queso semiduro de pasta filata sin cocer), y la ricotta fuerte de sabor picante; es también la del pan blanco, preparado según un ritual y un método que lo hacen sabroso y gustoso. Entre todos, el pan de Altamura, cocido en horno de leña o de piedra, con su típica corteza crujiente y su miga blanda. El rojo es el color de los embutidos de sabor inconfundible, como el capocollo di Martina Franca, la soppressata, la panceta y la salchicha condimentada; también es el color de los vinos tintos con talento, como el Primitivo di Manduria, el Nero di Troia y el Negroamaro.

El Valle de Aosta, la región más pequeña de Italia, salpicada por los picos más altos de los Alpes, como el Cervino, el Monte Rosa, el Gran Paradiso y Su Majestad el Mont Blanc, tiene una gran tradición en la destilación de grappa. Ideal como digestivo después de ricas comidas de especialidades locales, la Grappa della Val d'Aosta se distingue por su producción de calidad y su magnífico sabor.

Sinembargo, aquí, además de las manzanas más famosas, el cultivo de estas frutas típicamente veraniegas, llamadas vinschger marille por los lugareños, data del siglo XIX. Según las hipótesis más creíbles, las primeras plantas de albaricoque fueron importadas del Imperio Austrohúngaro a principios de siglo, probablemente de la región de Bohemia-Hungría, y arraigaron inmediatamente, gracias a un clima muy favorable para su crecimiento.